Как обходиться без магазинного хлеба? Приготовление полезного хлеба – дрожжи из сухого хмеля, из свежего хмеля, из изюма, из солода (проросшее зерно ячменя или ржи). Хлеб из кислого теста (рецепт Аюрведы). Русский хлеб на хмелевых дрожжах. Хлеб по-индусски (чапати). Хлеб по-испански (тортиллас). Ирландский содовый хлеб. Приготовление вкусного хлеба дома. Рецепт бездрожжевого кваса.

РЕЦЕПТЫ и способы  приготовления вкусного и полезного хлеба

Дрожжи из сухого хмеля
Одну часть хмеля заливаем двумя частями горячей воды и кипятим в эмалированной кастрюле, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 – 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.
На приготовление 2-3 кг. хлеба берут 1/2 – 3/4 ст. дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля
Плотно накладываем шишечки хмеля в кастрюлю, заливаем горячей водой и кипятим в течение часа. Затем процеживаем, остужаем и добавляем в расчете на 2 литра отвара 1 ст. л. соли без верха, 1 ст. сахара, 2 ст. муки. Выстаиваем в теплом месте 1,5 сут. Затем добавляем две вареные протертые картофелины и выстаиваем еще сутки. Хранят в бутылках в холодильнике.
На 1 кг. муки идет 1/4 ст. дрожжей. А хлеб получается просто изумительный!
Дрожжи из солода (проросшее зерно ячменя или ржи)
Смесь из стакана муки, 1/2 ст. сахара, 5 ст. воды, 3 ст. солода варят 1 час. Разливают, не процеживая, в бутылки, закрывают ваткой и выстаивают сутки в теплом месте.
На 3 кг. хлеба расходуется стакан дрожжей.
Дрожжи из изюма
Промойте тёплой водой 100 – 200 гр изюма, положите в бутылку (желательно, чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте тёплой водой, добавьте немного сахара, завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.
Или немного по-другому:
200 г винограда (изюма) кладут в бутыль, засыпают 60 г сахара и заливают на 3/4 объёма кипяченой водой. Бутыль затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в тёплое место. Готовность через 3-4 дня.
Дрожжи из ржаной муки
Выстаивают сутки смесь муки с водой (поровну).
На 1 кг. муки идет около стакана дрожжей. Хлеб получается несколько более пресный, чем на хмелевых дрожжах.
Хмелевые дрожжи – натуральная закваска
Как обходиться без магазинного хлеба? – этот вопрос задают себе не только будущие “помещики”, стремящиеся освободиться от “системы”. Сейчас уже многим приверженцам здорового образа жизни вообще, и полезной пищи – в частности – известно о вреде так называемых «термофильных дрожжей» (например, http://www.chelpress.ru/newspapers/chelrab/archive/1…), но жить без привычного с детства хлебушка готовы не все.
Оригинал статьи на сайте: http://skazka.nsk.ru.
Хочу поделиться еще одним рецептиком приготовления хмелевых дрожжей и хлеба из них. По крайней мере, мне, этот вариант очень нравится!
Закваска:
1 стакан сухих шишек хмеля заливаем 2 стаканами воды и кипятим час-полтора (до уменьшения объема жидкости вдвое). Затем процеживаем, остужаем и добавляем, перемешивая, 1 столовую ложку сахара (или меда) и муки до густоты сметаны. Накрываем посуду с закваской, но не герметично. Например, можно затянуть пищевой пленкой и в ней проделать пару дырочек для вентиляции. Ставим полученный сосуд в теплое место на 8 – 10 часов. Лучше за закваской следить, а то она легко может “убежать”, если место, в котором она будет стоять, окажется достаточно теплым.
Когда закваска готова, она вся в мелких пузырьках и можно делать из нее опару.
Опара:
Полученную всю закваску перемешиваем, добавляем 1 стакан теплой воды, 1 столовую ложку сахара (мёда) и муки до густоты сметаны. Перемешиваем и снова ставим в тепло на 8 – 10 часов. После того, как опара достаточно интенсивно забродит, ее можно поделить пополам. Одну половину – поставить в холодильник для следующего раза, а вторую использовать для замеса теста.
Тесто:
Половина опары, 1 литр теплой воды, 1 столовая ложка сахара (меда), 1,5 столовые ложки соли, 3 – 4 столовые ложки масла – все перемешиваем и добавляем муку до теста густого, как для пельменей. Выстаиваем полученное тесто в тепле 8 – 10 часов.
После того, как тесто поднялось, формируем из него булки, выкладываем их на смазанный маслом противень, даем ему подойти 1 – 2 часа, и выпекаем при 180 – 200 градусах 1 час.
P. S.
1) Использовать лучше посуду, размер которой предусматривает возможность тесту увеличиваться в объеме раза в 3 – 4.
2) В тесто при замесе можно добавить подсолнечные, льняные, кунжутные или еще какие-то семечки – хлеб получится еще вкуснее!
“Итак,
1. Берем шишки хмеля. Можно свежие, можно сушеные. Кладем их в кастрюльку, заливаем горячей водой и кипятим 1 час.
2. Потом остужаем, процеживаем и в отвар добавляем сахар и муку (муки примерно в 2 раза больше чем сахару), перемешиваем и ставим в теплое место на 1.5 суток.
3. Добавляем в полученную массу пару протертых вареных картофелин, перемешиваем и ставим еще на 1 сутки в тепло.
4. То, что получилось – и есть хмелевые дрожжи!
5. Замешиваем из них обычное дрожжевое тесто – то есть, добавляем яйца, сахар, соль, муку и масло.
6. Ставим в теплое место на ночь.
7. Поутру можно лепить и печь пирожки. Очень вкусные и полезные.”
Источник: http://skazka.nsk.ru/forum/printpage/35.0
Русский хлеб на хмелевых дрожжах

Из этих дрожжей лучше использовать опарный способ, особенно, если дрожжи старые.
Опарный способ отличается от безопарного тем, что вначале готовят опару из нужного количества дрожжей с добавлением сахара (1 ч.л. на стакан) и муки, чтобы получилось жиденькое тесто. Это тесто выстаивается в тепле до 12 часов. Если опара хорошая, то она начнет пузыриться. По сути, это оживление дрожжей. И опару используют вместо дрожжей.
На приготовление около 2,5 кг. хлеба идет 2 кг. муки, 0,7 л. воды, 2-3 ч.л. соли, 1-2 ч.л. сахара. И дрожжи или опара.
Воду брать самого высокого качества! Из-под крана не годиться!!! Остаточный хлор убъет все дрожжевые грибки. Из крана вода подходит только в том случае, если она берется из артезианских скважин. Но обычно такая вода слишком жесткая.
Если берете бутилированную воду, то воспользуйтесь негазированной водой со слабой минерализацией.
А лучше всего – воспользуйтесь протиевой водой, описание которой есть на страничке Кулинарии Здоровья http://kornilov-s-a.ru/kulinart-023.shtml. Данное замечание относится и к приготовлению дрожжей.
И совсем будет замечательно, если используете сыворотку или пахту, оставшиеся от приготовления творога и сливочного масла.
Растворяем в теплой воде соль, сахар, дрожжи, вымешиваем тесто. Оно должно начать отставать от стенок кастрюли. Мешаем, месим, да ручками, ручками! Хлеб руки любит. Да с любовью!
* Уж сколько раз замечал, что если тесто месить в плохом расположении духа, то хлеб ну никак не удается! Вроде все как всегда, но увы…
Так вот, вымешанное с заботой тесто кладут в эмалированную кастрюлю, а еще лучше – в деревянную кадушку, как делали раньше в деревнях, накрывают чистой тряпочкой и ставят в теплое место. По мере поднятия теста, его несколько раз уминают руками. Тесто будет готово через 8-12 часов, в зависимости от качества дрожжей и температуры. Тут поможет только опыт. Достаточно дать подняться 2 раза. Т.е. первый раз уминаем, а второй раз вымешиваем и раскладываем по смазанным маслом формам, заполняя около половины формы и меньше. Затем, когда тесто заполнит полностью формы, ставим в хорошо прогретую духовку. Минут через 40, когда корочка станет золотистой, хлеб вынимают из формы и быстро окатывают холодной водой. Затем ставят обратно в духовку на 5-10 мин. Хлеб готов, если при постукивании по корочке раздается такой гулкий звук. Готовый хлеб вытаскивают из формы, ставят на дощечку, чтобы воздух не соприкасался с низом хлеба, хорошо накрывают полотенцами и остужают. Немножко потерпите! Дух настолько аппетитный, что никак не утерпишь, чтобы не отрезать кусочек. Но, пока хлеб не остыл, он не слишком вкусный, да и взрезанной буханке эта экзекуция на пользу не идет.
Этот хлеб прекрасно усваивается, усиливает выделение желудочного сока из-за содержания хмелевой горечи. И главное – не нарушает микрофлору кишечника, так как натуральные хмелевые дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий, дружественных организму человека.
Хлеб из кислого теста (рецепт Аюрведы)
Опара:
1 чашка мелкой муки, лучше ржаной, 1/3 чашки теплой воды.
Тесто:
1 чашка пахты или сыворотки,
1 чашка горячей воды,
1/2 чашки опары,
3 1/2 чашки муки.
Вначале готовим опару:
В эмалированной или стеклянной, керамической, деревянной посуде смешать воду и муку и месить до состояния мягкого теста. Накрыть. Оставить в тепле на 24 часа.
Тесто:
Смешать пахту и теплую воду. Добавить к полученной смеси опару и смешать до полного растворения. Добавить муку, замешивать до образования клейкого эластичного теста. Накрыть. (Оставить, если необходимо 1/2 чашки теста на следующий день для получения опары) Оставить на 4 часа в теплом месте.
Разделить тесто пополам и поместить в 2 круглых формы для пирога диаметром 15 см (этот хлеб лучше получается в круглых формах, чем на противне). Снова оставить в теплом месте на 4 часа, или пока тесто не увеличится в размерах вдвое. (Время, необходимое для этого может отличаться в зависимости от температуры). Закваска становится более активной в теплой влажной среде.
Выпекать хлеб 1 час до затвердевания и появления трещин. Вынув из духовки, охладить 15 минут перед извлечением из формы.
Есть еще метод приготовления хлеба. Это пресный хлеб. Готовить его быстрее, чем дрожжевой, но он уступает по вкусовым качествам, менее полезный, так как усваивается похуже и содержит меньше витаминов группы В.
Хлеб по-индусски (чапати)
2,5 чашки (250г.) пшеничной муки, лучше грубого помола, посыпать ? ч.л. соли и смешать 2/3 чашки (150 мл) теплой воды. Выложите на стол и месите 6-8 минут, чтобы получилось мягкое однородное тесто. Сбрызните водой, накройте влажной тканью, чтобы не засохло, и оставьте в тепле на полчасика, можно и больше, но не более 2-х часов. Затем сформируйте 15 кусочков, каждый из которых раскатайте в пласт диаметром примерно 14 см. Стряхните муку и положите на хорошо нагретую сухую чугунную сковородку. Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края станут загибаться вверх, переверните на другую сторону и подождите, чтобы вся поверхность покрылась пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к открытому огню, поворачивая обеими сторонами, пока оно не вздуется как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено (без влажных участков) и покрыто с обеих сторон небольшими коричневыми точками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух, смажьте одну сторону маслом, сливочным или растительным, и сложите стопкой.
Древнейший хлеб, один из самых первых, приготовленных человеком.
Чапати традиционно готовится в миллионах индийских семей непосредственно перед трапезой, так как остывший, он становится жестким и невкусным.
Этот хлеб хорошо печь всей семьей. Представьте такую идиллию: мама раскатывает хлебцы. Папа, воображая себя мужественным кузнецом, опалив руки и ресницы, храбро сует чапати в огонь. А рядом чадо, в подмастерьях, хватает готовое чапати и как грохнет, еще раз грохнет, усердно выбивая воздух. Звонит возмущенный грохотом сосед: “У вас что – ремонт?!” В ответ хором: “Не! Это мы хлеб печем!” Сосед медленно выпадает в осадок.
Хлеб по-испански (тортиллас)
3 стакана муки, 2 чайных ложки соды, 3/4 ч. л. соли смешать в миске. Порезать 2 ст. ложки жира или масла на мелкие кусочки и добавить в муку. Понемногу добавляя воду (1 стакан), замесить мягкое тесто. Выложить тесто на доску и месить, пока оно не станет гладким и эластичным. Разделить на 12 порций и сделать из каждой порции шарик. Накрыть полотенцем и оставить на доске на 15-20 минут. Раскатать каждый шарик в тонкий блин (примерно 17 см) на доске, слегка присыпанной мукой. Обжарить тортиллас на сухой чугунной (или тефлоновой) сковородке до появления пузырьков. Перевернуть на другую сторону, повторить. Готовые тортиллас сложить в стопку и хранить горячими до еды.
Помните, в сказке “Золотой ключик” была черепаха Тортилла? Нет-нет, она вовсе не пекла пирожки.
* Впрочем, кто знает? На роль бабушки она вполне подходит…
Но хлебцы так похожи на черепаший панцирь, за что получили свое название. После такой сказки детишки прямо-таки истребляют тортиллас в огромных количествах.
Очень похож на тортиллас по составу
Ирландский содовый хлеб
Смешать 6 чашек цельной пшеничной муки, 2 ч. л. соли, 3 ч. л. пищевой соды и 4 ст. л. сахара. Равномерно втереть 4 ст. л. размягченного сливочного масла в муку. Влить 2 чашки пахты или сыворотки (можно обойтись водой) и замесить упругое тесто. Слепить из теста маленькие булочки или круглые хлебцы, поместить на смазанный противень. Затем осторожно вырезать неглубокий крест на поверхности хлеба. Выпекать в хорошо нагретой духовке 45-60 минут, до коричневой окраски сверху и звука пустоты при постукивании. Вынуть из духовки. Смазать сливочным маслом.
Крест сверху. К чему бы это?…
Процесс приготовления бездрожжевого хлеба (иллюстрированный) можно посмотреть по след ссылкам http://vpomestie.ru/publ/9-1-0-9 и http://www.anaslav.ru/forum/viewtopic.php?f=5&t=190
На последней выложен рецепт бездрожжевого кваса
Рецепт:
Для двух литров кваса, берем и смешиваем.
3 столовые ложки пшеничной муки,
3 столовые ложки ржаной муки,
1 столовую ложку нашей бездрожжевой закваски.
Все это заливаем кипяченой водой (обязательно комнатной температуры) – перемешиваем до консистенции сметаны (чтоб не было сильно больших комков в закваске).
7 столовых ложек сахара разводим в 2-х литрах воды (можно регулировать по вкусу)
Далее разводим всю полученную закваску (надо размешать) в 2 литрах сладкой
воды комнатной температуры (если больше хотим, то пропорционально объему увеличиваем составляющие компоненты рецепта, на литраж).
Оставляем в теньке на ~ 1,5 суток примерно (при комнатной температуре).
Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим – все еще зависит от температуры окружающей среды.
Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт (можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее)..
Готовый квас храним в холодильнике.
Хорош, особенно летом!
Будьте здоровы! Приятного Аппетита! Питайтесь правильно !!!


Нравится
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий